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- お料理のこだわり ～お多福なFOOD&風土～
- とらふく料理のこだわり
とらふく。たらふく。おたふく。
湯上りにしみじみ味わう本場の滋味とらふぐ。
地元下関では「ふぐ」のことを、幸福を招くよう「ふく」と呼びます。
繊細で、淡麗で、やさしくて上品。決して派手ではありませんが、ほんのりふくよかな白い身の奥からじんわりと沁みだす深い味わいがとらふぐの魅力です。
それだけでも旨いふぐは、海沿いの風土が育んだ野菜や柑橘と、ひれ酒の旨味がさらに響きあいます。
ふくフルコースを味わうことは、オーケストラを聴くように、すべてが重なりあう感応の中から、はじめて生まれる一つの世界に出会うことだと思います。
川棚グランドホテルお多福では、｢とらふく。たらふく。おたふく。｣を合言葉に、口福の「とらふく」を「たらふく」召し上がっていただき、「お多福」になっていただくことを、これからも大切にしてまいります。
本場下関 ふく食の歴史
古の縄文時代から日本列島に住みついた人々はすでにふぐを食べていたと考えられています。
下関市安岡の貝塚から約2500年前のふぐの骨が出土しました。
平安時代には、日本最古の薬物辞典「本草和名」には「布久（ふく）」として登場しております。
安土桃山時代、豊臣秀吉が朝鮮出兵のために集めた兵士が、下関を通った際評判のふぐを内臓ごと煮て食べてバタバタと倒れてしまいふぐ食禁止令が発令されてしまいました。
江戸時代、長州藩ではふぐで中毒死した場合、家名断絶を科せられました。また、吉田松陰は「河豚を食はざるの記」の中で武士がふぐを食べることを批判しています。
これらの背景には、禁断の美味をどうしても味わおうとした人々がいたことがうかがえます。
高杉晋作など幕末の志士たちを支援した豪商・白石正一郎の日記に「河豚にて一酌」とあり、志士たちとふぐを肴に飲んでいた様子が記録に残っています。
明治時代、初代総理大臣・伊藤博文が、時化で魚が獲れず恐る恐る出された御法度のふぐを食して、そのうまさに絶賛し、1888年にふぐ食解禁を決めました。
猛毒をもつ不遇な魚を、幸せを招く料理に変えた下関。
ふぐ食の先進地には全国から魚と職人が集まり、豊かな食文化が華開きました。
下関が、ふくの本場である理由
全国で唯一ふぐを専門に扱う、下関市彦島の「南風泊市場」には、全国各地から水揚げされたふぐが集い、日本最大のふぐ流通拠点として水産都市下関を担っています。ふぐを泳がせる専用の水槽やいけすを備え、24時間体制で入出荷できる流通体制が整っています。
南風泊市場の伝統は「袋セリ」。
外から見えないように黒い袋の中で、セリ人と仲買人が指を握って値段を決める独自の取引方法です。セリに参加できるのは、確かな目利きができる下関唐戸魚市場仲卸協同組合の組合員のみで、長年の知識と経験により、近年問題の交雑ふぐも確実に除外され、安心安全のブランドが守られています。
本場下関のとらふく
美味しさの秘密
川棚グランドホテルお多福のとらふぐは、下関市彦島の南風泊市場で水揚げされた国内産のみを使用しております。
南風泊市場は、ふぐの取扱量が全国の約8割を占める日本一のふぐ専門卸売市場です。
普通の魚はサシなどの脂分が旨みであり魚くささの元でもあります。
しかし、とらふぐにはほとんど脂肪が含まれず、旨味をゼラチン質としてたっぷり蓄えています。
高タンパク高コラーゲンでありながら、きわめて低脂肪なため、美味しいだけでなく究極の美容食と呼ばれます。
美食家・北大路魯山人は「ふぐの美味さというものは実に断然たるものだ｣といい、下関のふぐを｢天下唯一の美味｣と表現しました。
ふぐは魚であって、魚ではない、次元の違う味わいがあります。
もしかしたら、お魚が苦手な方もふぐ料理なら美味しく召し上がっていただくことができるかも知れません。
- ※すでに加工場で引いて冷凍されたふぐさしは一切取扱っておりません。
- ※中国産は一切取扱っておりません。
- ※ホルマリンを使用したとらふぐは一切取扱っておりません。
活かし込み
市場で仕入れたふぐを活魚水槽やいけすなどで1～4日ほど生かしておくことを「活かし込み」といいます。搬送によるふぐのストレスを取除きながら、体内に残った餌や老廃物を出して、断食による身の引き締めを促します。活かし込みの間も、傷・病気のチェックを欠かさず状態の良いものだけが選別されます。手間暇をかけてふぐの美味しさを引き出す欠かせない行程です。
みがき処理
ふぐの美味しさを楽しむには、ふぐの猛毒を確実に取り除かなければなりません。ふぐ食文化の長い歴史を持つ本場下関では、有毒部分を除去する「身欠き（みがき）」の技術が発達しています。この処理にはふぐさしやふぐちりの旨さを的確に引き出す技術も必要です。美味しさを引き出すには、包丁さばき、十分な水洗い、みがいたふぐの余分な水分除去、適切な温度管理まで細心の注意が欠かせません。
料理人の技
活き締めしたとらふぐに、みがきをかけて寝かせ、旨みをしっかり引き出します。さらしに巻いて水分を飛ばして身を引き締めることでさらに美味しさが深まります。ふぐは高タンパクな魚です。タンパク質がグルタミン酸やイノシン酸などの旨み（淡麗な甘み）に変わるまで熟成するのを待って、ちょうどよいタイミングを見極めなければなりません。熟成したふぐを、熟達した調理人が召し上がる前に一枚一枚丁寧に引いてお出しする「ふぐさし」は、手間暇かけた国内産ならではの上品な甘みと歯応えが味わえます。
｢とらふぐさし」やあつあつの「とらふぐちり」はキリッと引きしまった秘伝のポン酢にたっぷりのふぐねぎを絡めてどうぞ。当館ならではの希少部位「とおとうみ」「前菜」「唐揚げ」仕上げの「雑炊」に到るまで奥深いとらふぐの妙味を存分にお楽しみください。
下関ふくが
国のお墨付｢GIブランド｣に
水産物として初登録
2016年農林水産省が地域の農林水産物や食品をブランドとして保護する「地理的表示保護制度GI＊」の対象として、下関彦島の南風泊市場に入荷した国産のとらふぐを、下関唐戸魚市場仲卸協同組合の組合員が活かし込みや身欠き処理した「下関ふく」が水産物として初登録されました。
＊GIブランド（＊Geographical Indications：日本地理的表示）
長年培われてきた特別の生産方法や気候・風土・土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った商品の名称を知的財産として保護する制度。
多彩な、
とらふく。
たらふく。
おたふく。
当館ならではのとらふく料理を
お選びいただけます。
本場下関とらふく「極み」フルコース
ふくさし､ふくちり､とおとうみ。前菜唐揚締めの雑炊までとらふくを堪能するフルコースの特別版。目方の大きな身の引き締まった希少のものをご用意いたします。｢ふくちり」はアラからとった出汁に、更に倍の厚みのアラを贅沢に使用。たっぷりの身と骨から染み出たコク深い旨味と､香ばしい焼白子のまろやかなハーモニーが絶品の「白子雑炊」まで、とらふぐを味わい尽くす特別なプランです。