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- お料理のこだわり ～お多福なFOOD&風土～
豊かなFOOD（風土）と
人（風の人・土の人）が出会い
お多福な物語が生まれる
地元 下関・山口の食文化を、｢川棚らしく、新しく｣お伝えします。
旅館に泊まることは、地元に暮らす人（土に根を張り命を耕す人）の営みを通して、
訪れる人（利創の風を運んで来る人）が、
その場所の風土と文化を楽しく、美味しく、美しく、感じること。
そして、この出会いはまた新しい文化をつくっていきます。
三方を海、中心になだらかな山々がつらなる
下関・山口の豊かな食文化。
本場下関のとらふく。
山口幻の銘牛 高森和牛。
伝説の長州黒かしわ。
下関・北浦の鮮魚。
川棚らしい旬の野菜。
世界に誇る 山口の地酒。等々
私どもは、お料理全体で川棚らしさをお伝えしていきたいと考えます。
島と山裾に守られた川棚を歩き、
川棚のFOODを味わい、川棚の文化をまるごと楽しむ旅。
豊かな風土が育んだ、美味しい食と、美しくなる温泉で、楽しいひとときをどうぞ。
～美味しいは幸せ。うまいは力。～
当館のお料理・食材について
本場下関のとらふく
とらふく。たらふく。おたふく。
湯上りにしみじみ味わう本場の滋味とらふぐ。
地元下関では「ふぐ」のことを、幸福を招くよう「ふく」と呼びます。
繊細で、淡麗で、やさしくて上品。決して派手ではありませんが、ほんのりふくよかな白い身の奥からじんわりと沁みだす深い味わいがとらふぐの魅力です。
それだけでも旨いふぐは、海沿いの風土が育んだ野菜や柑橘とひれ酒の旨味が、さらに響きあいます。
ふくフルコースを味わうことは、オーケストラを聴くように、すべてが重なりあう感応の中から、はじめて生まれる一つの世界に出会うことだと思います。
川棚グランドホテルお多福では、｢とらふく。たらふく。おたふく。｣を合言葉に、口福の「とらふく」を
「たらふく」召し上がっていただき、「お多福」になっていただくことを、これからも大切にしてまいります。
本場下関
とらふくフルコースの醍醐味
ふくさし
お多福のふくさしは、とらふぐの味をたっぷりと堪能していただくために、やや厚みのある一枚引きでお出ししております。
淡麗かつ芳醇な甘みと高貴な歯応えをじっくり味わっていただけます。
いたずらに厚いだけでは食感が悪くなるだけですので、ぎりぎりの厚さの見極めが板前の腕のみせどころです。
噛めば噛むほど口の中に広がる国内産の生ならではの奥深い旨み。
香り豊かな下関のふぐねぎをたっぷり絡め、お好みで一緒に巻いてお楽しみください。
にこごり・ふく皮・とおとうみ
まろやかなゼラチンに富むふぐの皮を使用した前菜。ふぐには三層の皮があり、コリコリとした食感が特徴の黒い外側が「鮫皮」。ふぐの旨味が感じられる「身皮」。その間にはとらふぐの皮の中でも噛むほどに旨味が沁み出す珍味「とおとうみ」。とおとうみの名称は、戦国時代「三河（みかわ）」の隣が「遠江（とおとうみ）」の国であったことに由来します。旨味が抽出された煮汁をお多福独自の味付けで冷やし固める「にこごり」、「ふく皮」の湯引き、歯応えのある旨みを味わう「とおとうみ」の胡麻和え。それぞれの食感の違いもお愉しみください。
ふく唐揚
油との相性も良いとらふぐを、秘伝の下地にしっかり漬込んでこんがりと唐揚にすることでさらに旨味を凝縮し、淡白ななかにも味わい深いコクが生まれます。特に骨のまわりのコラーゲンが熱を加えることでとろけ、まろやかで濃醇な味が楽しめます。手づかみで豪快に骨のまわりまで味わっていただきたい一品です。
ふく吸
ふく吸には、希少な「うぐいす（お腹・口ばし）」二種類のうち一種類が入ります。お腹の「うぐいす」は、お腹にある円錐型の突き出た肉で加熱すると軟骨から身が離れうぐいすが羽を広げたようになることからその名がつきました。口ばし（頬）の「うぐいす」は、えもいわれぬ美味しさに「ほほ、けっこう」と珍重され、それがうぐいすの鳴き声である「ほーほけきょー」に通じるということでその名がついたと言われています。
ふくちり〈最初に〉おもてなし係が、目の前でお作りします
- ふぐのあらでちり鍋を仕立てるのが本場下関流。おもてなしスタッフが卓上で作ります。昆布でお出汁をとり、ふぐの中骨、頭、野菜を入れお出汁のベースを調えます。
- お一人様ずつお取り分けいたします。
- まずは、ふぐだけを熱いうちにお召し上がりください。
ふくちり〈次に〉頃合いを見て具も炊きあげます
- とらふぐの旨味たっぷりのお出汁にふぐのカマと地野菜、地元下関市豊北町の本間豆腐を入れ、もう一度沸騰させます。
- 具材に火が通り、美味しいタイミングでお一人様ずつお取り分けいたします。
- ぷりっとした食感の熱々のカマとふぐのお出汁でいただく地野菜は、当館オリジナルのぽん酢、ふぐねぎ、もみじおろしとともにお楽しみください。
ふく雑炊〈締めに〉絶妙のバランスで仕上げます
とらふぐと野菜の旨味がしっかり出たふくちりの出汁で、仕上げの雑炊をつくります。ふぐフルコースの最後を締めくくる至福の味です。具材の旨味が凝縮された出汁にご飯を入れ、塩で味を調えて火をとめ、とき卵をまわしかけて、ふぐねぎを散らし蓋をして蒸らします。とらふぐの繊細な旨味を最大限活かすため、おもてなしスタッフが、濃すぎず薄すぎず絶妙のバランスと最良の瞬間でふく雑炊を仕上げます。コク深くやわらかい旨味をご堪能ください。おなかがいっぱいでも頂けてしまう美味しさです。
別注料理
生白子― 11月下旬～3月中旬
濃厚なとらふぐの旨味がふわっととろける貴重な冬の生白子。塩をふって昆布の上で香ばしく焼いても美味。
あっさりと湯通しにした白子を秘伝のポン酢とわけぎを絡めもみじおろしをきかせるのも美味。
クリーミーな白子を油でカラッと揚げた天ぷらも美味。
寒い時期だけしか味わえない貴重な生白子。
本場下関とらふぐの妙味ともいわれます。
ひれ酒・骨酒
とらふぐ料理にはやはりとらふぐのひれ酒がよく合います。約10日間しっかり天日で干したとらふぐのひれを遠火でじっくりこんがり焼きあげて、きりりと引き締まった熱燗に浸します。とらふぐの旨味がじんわり沁みだしたひれ酒は、召し上がる前に火で余分なアルコールを飛ばして、香ばしく濃密な味に仕上げます。
ふぐさしのやわらかな旨味が口の中でゆっくり広がるのを噛みしめながら、まろやかなひれ酒とのハーモニーをしみじみとお楽しみください。
｢ひれ酒｣のふんわりほわんとしたやわらかい旨みもおすすめですし、中骨をじっくり焙煎した「骨酒」の髄から滲みでるガツンと濃厚な味わいも絶妙です。
また、当館では特別なペアリングとして、永山本家酒造場の杜氏で社長の永山貴博氏がお多福のために選んだ「貴 濃醇辛口・ひれ酒」もぜひお試しください。
MEATにMEET
幻の高森和牛に出会う
山口県の豊かな自然に育まれ、究極の希少銘牛と名高い「高森和牛」。
名だたるコンクールで数々の受賞歴を誇り、安定した質の高い高森和牛を生産する県内トップクラスの牧場「(有)岩国ファーム」から直接買い付けています。
研究を重ねた高品質な飼料と綺麗な天然水で健やかに育てられた高森和牛は、きめ細かくやわらかな肉質とオレイン酸に富んだ風味豊かな脂が奏でる芳醇な甘さとコクが絶品です。美しく鮮やかな赤身には繊細なサシが入っておりますが、脂肪融点が低く口どけが良いのでしつこくなく軽やかにお召し上がりいただけます。口のなかで儚くとろけるまろやかな旨味をお楽しみください。
生産者「(有)岩国ファーム」
生産者は創業100年を超える村田商店の飼育部門「(有)岩国ファーム｣。高森和牛は岩国ののどかな山奥で1頭1頭 愛情をもって大切に飼育管理されています。年間250頭しか生産されないので「まぼろし」とも呼ばれています。｢枝肉コンクール｣で最高位の名誉賞を受賞し、和牛のオリンピックと呼ばれる「和牛能力共進会」でも受賞。数多くの受賞実績がその確かな実力を物語っています。
山口伝説の鶏
長州黒かしわ
「長州黒かしわ｣は、山口県で古くから飼育されてきた天然記念物「黒柏鶏」をもとに誕生した山口県初のオリジナル地鶏です。
一般的なブロイラーの約2倍（80日以上）の期間をかけて飼育密度10羽/m²以下の平飼い鶏舎でのびのびと育てられます。厳選された穀物にタイム・セージ・ローズマリー・ローレル・オレガノの5種類の天然ハーブを配合した特別な餌を与えます。さらに28日令以降はベースの飼料に地元山口県産米・米ぬか・はだか麦などを加えて、健やかで臭みのない風味豊かな「長州黒かしわ」を飼育します。餌になる穀物には抗生物質や合成抗菌剤は一切使用しておらず安心安全にお召し上がりいただけます。
地鶏は一般的に歯応えがあって硬く旨味が強いと言われますが、「長州黒かしわ」は適度な歯応えを残しながらもやわらかく、噛めば噛むほど旨味が沁みだしてきます。肉質は旨味成分のイノシン酸を多く含み、鶏肉特有の臭みがなく、ほんのりと甘い澄んだ脂、地鶏ならではのコクと旨味が特徴で、むね肉やささみには疲労回復を助けるイミダペプチドも多く含んでおります。
～地元山口でおなじみの「長州どり」～
山口県長門市では、名産品かまぼこの副産物として、高品質な動物性たんぱく質飼料の魚粕が入手しやすく、養鶏が農家の副業として普及してきました。地元ではおなじみの｢長州どり｣。親鶏が産んだ卵から孵化したひよこは契約農家や自社農場へ送られ、約50日間「平飼い」でのびのびと健やかに飼育されています。合成抗菌剤や抗生物質を使用せずハーブ入りの飼料で育てられ、鶏肉特有の匂いもなくやわらかな肉質が人気です。
美しい下関･北浦の
美味しいお魚
日本海、関門海峡、瀬戸内海。
3つの海につつまれた街・下関。
世界屈指の海峡都市には
豊かなお魚が集います。
お魚を通して、土地を味わい、
想い出を紡ぐ。
美しい下関・北浦の海を感じる旅。
※画像タップで、詳細情報を表示します。
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季節や仕入により内容が変わる場合がございます
旬の野菜を
川棚らしく味わう
旬の素材を新鮮なうちに召し上がっていただきたいという思いから地産地消を目指し、
それぞれ栽培にこだわりのある地元の農園と契約をしております。
調理長自ら生産者を訪ね要望を直接伝えるなど積極的な交流を持っています。
自然農法で育てられた野菜をはじめ、農園から直送される安全安心の新鮮野菜を中心に、
旬の美味しさを味わっていただけるよう季節の一品を会席料理やお食事処で提供してまいります。
世界に誇る山口の地酒
いま、山口の日本酒は元気で勢いがあります。国内の日本酒生産量が減り続ける中、
山口県は2000年半ばから生産量・出荷量を増やしてきました。純米吟醸酒を始め、山口の日本酒は大都市だけでなく世界に誇るブランドへ成長しています。
かつて1980年頃淡麗辛口の地酒ブームは、国内の濃厚豊潤な甘口の酒を縮小させました。
山口県も濃厚な旨口、甘口の地酒を製造していた蔵元が多く厳しい時代に直面しました。
しかし、山口県の酒造組合が一体となった品質向上の取組みや各蔵元の研鑽によって苦境を乗り越えて、新しい市場を切り開いてきたのです。
現在山口県の日本酒は淡麗旨口が主流となっております。
山口の美味しい地酒に
風土とFOODが響きあう
本州最西端の山口県は日本海、関門海峡、瀬戸内海に包まれています。豊かな沿岸が連なり、中心には日本最大級のカルスト台地・秋吉台があります。山口県はそれぞれの地域ごとに、海山が有機的に繋がった肥沃な環境の恩恵を受けています。美味しい日本酒づくりには、気候・地形・土壌など、その土地らしい「風土」「テロワール」を大切にすることがかかせません。山口だから味わえる「らしさ」や、地域に息づいた伝統文化は貴重な財産です。
下関はとらふく・うにをはじめ海鮮の食文化に恵まれ、自然と淡麗辛口が浸透してきました。一方で、美祢や岩国、山口市の山間部では濃厚甘口が盛んだった頃の余韻を楽しめる地酒も多くあります。現在県内では淡麗旨口が主流となっています。山口県はそれぞれの地域ならではの高品質な酒米が豊富です。オリジナルの｢西都の雫｣や「山田錦」など上質な酒造好適米がたくさん生産されています。また、葡萄農場とワイナリーを開設した蔵元や、山口の地域性を生かした焼酎を造る蔵元もあります。
その場所ならではの土・水など地の利を生かした多彩な地酒文化が楽しめるのも山口の素晴らしさです。地元の人がその場所のお料理に合う地酒を伝える事は、その場所の本質を大切にした食文化の継承につながり、地元の「風土」「テロワール」への感謝だと考えます。
・・・売店お取扱い商品
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「貴」
永山本家酒造場
｢貴」 永山本家酒造場
山口県宇部市の酒蔵で、山間の水田に囲まれた川沿いに面し伝統を感じる佇まいです。 ｢日本の中の日本酒｣として王道の代表銘柄「貴」を展開。ワイン造りにおける気候・地形・土壌などその土地らしさを示す「テロワール」をヒントに、…
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「獺祭」
旭酒造
「獺祭」 旭酒造
山口といえば、近年爆発的人気の旭酒造の「獺祭（だっさい）」。パリDASSAÏ JOËL ROBUCHONの展開をはじめ、日本のみならず世界に誇る山口の銘酒です。山口県岩国市獺越の美しい山奥で造られています。「真に美味しいお酒は誰が飲んでも美味しい」をモットーに…
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「東洋美人」
澄川酒造場
｢東洋美人」 澄川酒造場
｢東洋美人」は大正10年（1921年）に創業した澄川酒造場の代表銘柄。日露首脳会談の夕食会でプーチン大統領が絶賛したことで有名です。4代目当主の澄川宜史氏自らが蔵元杜氏となって、厳選した酒米と地場の良水で造るお酒はいつも話題と…
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「雁木」
八百新酒造
｢雁木｣ 八百新酒造
山口県岩国市「八百新酒造」の代表銘柄は「雁木」。清流錦川から分かれる今津川の河畔の酒蔵は、桟橋である｢雁木」があった場所です。創業精神に原点回帰して生み出された「雁木」には「最後にもう一杯飲みたくなる酒、…
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「五橋」
酒井酒造
｢五橋」 酒井酒造
酒井酒造のある岩国市は、錦川に架かる「錦帯橋」が有名です。日本三名橋「錦帯橋」は世界でも珍しい5連アーチ構造。美しい錦帯橋のように心と心の架け橋となるようなお酒を造りたいという思いから「五橋」と名付けられました…
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「金冠黒松」
村重酒造
｢金冠黒松」 村重酒造
錦帯橋の上流約5㎞にさかのぼった寒冷清涼の山あいに「村重酒造」があります。明治の初め頃に創業した名門森乃井酒造を昭和34年から村重酒造が継承し現在に至っております。以来一貫して…
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「Ohmine」
大嶺酒造
｢Ohmine」 大嶺酒造
3億年の歴史を持つ国定公園「秋吉台」と山口県屈指のパワースポット「別府弁天池」からすぐの場所にある「大嶺酒造」。江戸時代より続く老舗が、雄大な自然に育まれた恵みを生かし全く新しい発想で日本酒を造っています。酒蔵の方針は…
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「かほり」「毛利公」
山縣本店
｢かほり」「毛利公」 山縣本店
明治8年創業の周南市「山縣本店」は毛利家の家臣がルーツの歴史ある酒蔵で、山口県内で最初に日本酒の輸出を手掛けたパイオニアです。山口県産にこだわり、米、水、芋、梅など山口県の農家が大切に育てた原料を使用。蔵に湧く井戸水がやや軟水で…
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「山猿」
永山酒造合名会社
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「天美」「長門菊川」
長州酒造
「天美」｢長門菊川｣ 長州酒造
山頭火の廃業の危機にあった下関・児玉酒造の伝統を、世界的な太陽光発電システムメーカー「長州産業」が承継し、2019年に温故知新の酒蔵「長州酒造」が誕生しました。香川県の「川鶴…
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「海響」「関娘」
下関酒造
｢海響｣｢関娘」
下関酒造下関酒造は大正12年（1923年）、海峡の街下関に地元農家が結集し設立されました。約100年にわたり本州最西端の地で、「酒と食と心の感動」を企業理念とし代表銘柄「関娘」をはじめ「海響」など、お食事に合う数々の日本酒を造り続けて…
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「山頭火」
金光酒造
｢山頭火｣ 金光酒造
山頭火の詩情が香る山口市の酒蔵「金光酒造」。お酒と温泉をこよなく愛した漂泊の俳人「種田山頭火」が大正時代に営んだ酒造の伝統を受け継いでいます。地元契約農家が栽培した山田錦…
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「進運」 川棚酒造
川棚温泉には、温泉守護神｢青龍｣とお酒の神様｢醸造祖神｣を祀る「松尾神社（まつのおじんじゃ）」があります。日本第一の「酒造神」である京都・松尾大社の神霊を天正年間に山口県内で唯一相殿(あいどの)…
川棚温泉には、温泉守護神｢青龍｣とお酒の神様｢醸造祖神｣を祀る…
続きを読む※お取扱いの銘柄が変わる場合もございます。
のどぐろ
のどぐろは、旨みをたっぷり含んだ上質な脂がのり｢白身のトロ｣と言われ、やまぐちブランドとしても知られています。黒いのどが特徴の日本を代表する高級魚で「あかむつ」とも呼ばれます。煮ても焼いても大変美味です。
山口と同じ山陰の島根出身のプロテニスプレイヤーの錦織圭選手が、全米オープン準優勝の凱旋時に「のどぐろが食べたい」と発言したことで急激に人気が高まりました。
とらふぐやアンコウの水揚げで有名な下関ですが、実は「のどぐろ」も日本屈指の水揚げを誇る集積地でもあります。当館の売店yamaguchic銘品店 川棚小町でも、とらふぐやうになどの加工品に並び、のどぐろ商品も人気です。
あまだい
高級魚あまだいは若狭のぐじでもおなじみですが、実は山口県は国内屈指の漁獲高を誇っています。足が早いので遠くの地域には出回らず主に県内で消費されてきました。
保存技術の向上や、神経締め等の技術の発達により、下関のアマダイもブランド魚の仲間入りを果たしています。
繊細な魚で、扱いを丁寧に施さなければなりません。潤いをのがさないようにしながら、下処理や火の入れ方など調理の仕方で多彩な表現ができるのもあまだいの魅力です。
ふっくら、ぷりんと焼き上げたりして、旨味あふれる脂ののった寒い季節のあまだいは格別です。鱗までパリパリに揚げれば香ばしさが際立つひと皿となります。下関のあまだいは滋味豊かな味わいが楽しめます。
瀬付あじ
山口県の日本海側は多くの天然礁（瀬）に恵まれ、起伏に富んだ複雑な海底は美味しいあじの宝庫です。「瀬付あじ」が水揚げされるのは、主に萩・仙崎・下関の漁港。大きな群れを作って泳ぐあじの習性を利用し、まき網漁法で一気に漁獲します。あじは鮮度が命なので獲れてから出荷されるまで丁寧に管理されます。鮮度を保つため、すぐに氷で冷やした海水に保管されます。瀬付だけあって漁場から港までが近いため、新鮮な状態を保てるのもおいしさの理由です。「瀬付あじ」は地元県内を中心に消費され、広島、関西、関東などにも出荷されます。瀬付あじは回遊性のあじ（沖あじ）と違い、瀬に居ついているためエサをたっぷり食べ、脂がのってふっくら肉厚なのが特徴。体の色はやや黄色を帯びていて地元では別名「黄あじ」とも呼ばれています。
アジという名は「味」の良さに由来します。鮮度が高い瀬付あじのお刺身は絶品です。塩焼きや酢の物、から揚げ、南蛮漬けなどにもお勧めです。お刺身にネギや生姜を加えて、包丁でたたいたタタキもサッパリしています。味噌を混ぜ込むと「なめろう」という漁師飯になります。
さざえ
さざえは山口県の日本海側、瀬戸内海側の広範囲で獲れ、平成30年の山口県の漁獲量は605トンで全国2位を誇っています。一般的に波が高い日本海のものはツノが育ちごつごつ大きく、瀬戸内海側のサザエはツノが小ぶりなものが多いようです。餌となる海藻が豊富な山口県では、年間を通して漁獲され地元ではおなじみの魚貝です。
指で触れたら蓋を綴じる活きが良いものほど歯応えが抜群です。料理は殻の形を生かした「つぼ焼き」や「お刺身」で、磯の風味をストレートに。地元では「いそめし」として炊き込みご飯にして楽しまれています。磯の香りあふれる「さざえ」は今も昔も、下関・山口の暮らしにはかかせない海の幸です。
ひらそ
下関市や山口県の「ひらそ」はヒラマサのことです。本州以南の暖海域の沿岸近くに生息しています。全長は１メートルぐらいで、ブリによく似ていますが、体型はより平たくスマートで黄色の帯が鮮明で口の上部が丸いのが特徴です。紡錘形の魚の中でも最高級魚といわれています。
やはりお刺身がおいしいお魚です。ブリと同じく照焼きも一層おいしさが引き立ちます。ブリより脂が上質で、身の締まりもよく緻密でしっかりしているので、コリコリとした食感がたまりません。
鯛
白身魚の王様と言われる鯛。「めでたい」にあやかってお祝い事によく用いられます。山口県は天然物にも恵まれており、全国でも愛媛県、長崎県、福岡県に次いで4番目の漁獲量を誇ります。中でも唐戸市場には響灘、玄界灘から良質の鯛がやってきます。春先の鯛は体の色もいっそう美しくなり、脂がのってとても美味しいものになります。癖がないので、シンプルな和食でもアレンジのきく洋食でも活躍します。鯛の桜の花にも似たピンク色の体は、海老などの甲殻類が持っている色素によるものです。江戸時代、毛利侯も好んで鯛をよく食していました。
鯛は、生で造りにしても、煮ても、焼いても美味しい魚です。身だけでなく頭や骨までも美味しく味わえます。頭や骨は、あら炊き、潮(うしお)汁、骨蒸し、かぶと焼きなどにして骨の髄まで味わいつくせます。特に鯛の頬(ほお)肉は、たっぷりの脂が含まれ、えら周りの筋肉がよく動き締まっているので、とても味わい深いです。
たこ
地元でおなじみの下関のたこ。明石と同じ真蛸ながら足の先まで吸盤があるのが特徴。関門海峡の速い潮流に流されないよう踏ん張るために鍛えられた足は、短く太くしっかりとしています。表情豊かな地形の漁場には甲殻類や貝などの餌が豊かで、しっかりと旨味を蓄え、エネルギーの源であるタウリンも豊富です。
漁港に水揚げされても、水槽から逃げ出してしまうほど元気な下関のたこ。1匹ずつ逃げ出さないようにネットに入れて取引されます。（現在500g以下は海へリリースするなど資源管理され、伝統の味わいを絶やさぬよう守られています。）
噛めば噛むほど甘みが滲み出る下関のたこは、地元下関の大切な海の宝です。
北浦の活いか
日本近海で獲れる「いか」は約100種類といわれていますが、その味の良さでいかの王様と云われているのが「剣先いか（ケンサキイカ）」。透き通った海と荒波の響灘は｢剣先いか」の漁場としても有名です。角島の沖合をはじめ北浦で釣られ水揚げされた剣先いかはブランドいかとして県内外に出荷され、高い評価を得ています。キラキラと透明に輝く「活いかの刺し身」は、抜群の鮮度で味わえる産地ならではのおいしさ。甘くてコリコリ・プリプリとした肉厚の身はまさに絶品。その他にも、塩焼・天ぷら・煮物など、多彩な料理をお楽しみいただけます。
いかは低脂肪、低カロリー、高タンパク、しかも美肌成分のコラーゲンやビタミンＥも豊富なので、美容やダイエットにもオススメです。5月頃から10月頃が旬とされ、初夏から秋の長い期間、その美味しさをお楽しみいただけます。ぜひ、とれたての北浦のいかをご賞味ください。
※剣先いかをやりいかや赤いかと呼ぶところもあります。
うに
｢うに｣と言えば北の海をイメージする方も多いと思いますが、下関・山口は日本を代表する良質なうにの産地です。餌となる海藻が豊富な日本海側、瀬戸内海側の広範囲で獲れます。漁獲後は、生産者がうにを割り生殖巣のみを出荷するため、殻付の状態で販売される事はほとんどありません。
山口県で水揚げされるうには、バフンうに、赤うに、ムラサキうにの主に3種類です。殻の内側にある生殖巣（雄は精巣、雌は卵巣）が食用です。水揚げ時期は、バフンうにと、赤うには初夏から夏、むらさきうには春先です。バフンうには瓶詰めの加工用に利用されており、県内外から高い評価を受けています
場所ごとの食べる餌によって、味わいが大きく変わるのが「うに」で地域性があります。
寒い北海道で肉厚の昆布を食べて育った「うに」は、身が大きくあっさりしているように感じます。下関・北浦の「うに」は、細やかな詰まった身で濃厚な甘みとまろやかさがあると思います。下関は日本海、関門海峡、瀬戸内海と3つの異なる海が交わることで、繊細な海藻がすくすく育つと言われています。ミネラル豊富な良質な海藻を食べて育った赤うには、口の中に入れた瞬間から、儚い雪のように溶けてまったりとした旨みがじんわりと広がります。
～瓶詰めうに発祥の地・下関～
下関市は「瓶詰めうに(アルコール漬うに)」発祥の地です。明治初期、下関六連島の西教寺の蓬山和尚が英国人の水先案内人と会話中に、ウニの小鉢に誤ってジンがこぼれてしまいましたが、食べたときの美味しさに驚き、アルコール漬うにが誕生したと伝えられています。全国の瓶詰めうに(アルコール漬うに、塩うに)生産量の4割を占めると言われる山口県。「下関うに」「北浦うに」は地元ブランドとして大切にされ、館内の売店「yamaguchic銘品店 川棚小町」でも販売しております。
くじら
下関市は近代捕鯨発祥地として、戦前戦後を通じかつての南氷洋捕鯨基地として国内有数の地位を築いてきました。水産都市下関の歴史に鯨はかかせません。2019年商業捕鯨が31年ぶりに再開され山口県下関市は沖合操業の捕鯨母船の拠点として再び注目を集めています。今でも地元のスーパーに鯨肉が並び、カツやベーコン等のくじら料理を出すお店も多く鯨食文化も根付いています。
メニューにはオバイケ（尾びれさらし）、百ひろ（小腸）、ふくろ（胃袋）、さえずり（舌）、まめわた（腎臓）など多くの部位あります。尾の身は脂が乗った馬刺しのような食感で、口の中でとろけていくのを楽しめます。定番の竜田揚げのほか、串カツやステーキも根強い人気があります。かむほどに味が出る胃袋も注目されています。昔、給食などでクジラを食べていた世代の方には懐かしい味です。
あんこう
高級魚あんこうは、茨城県など太平洋岸で獲れるイメージが強いのですが、実は下関は日本一の水揚げ量を誇る漁港です。ぬめっとした体に、怖い顔つき。とても個性的な見た目とは裏腹に、極上の美味しさが味わえる魚です。下関市や山口県もあんこうのブランド化を推し進め、水揚げ日本一という実績も徐々に浸透してきました。
身、皮、肝、胃袋など、七つ道具といわれる各部位は捨てるところが殆どなく、余すことなくまるごと味わえるのもあんこうの素晴らしさです。魅力は鍋だけではありません。あんこうの肝はフォアグラのように表現できますし、身は焼いたり、揚げたり、みそで仕上げても、お酒の進む珍味になります。見た目に反してとても美味しくやみつきになる下関を代表するお魚のひとつです。
｢貴」 永山本家酒造場
yamaguchic銘品店 川棚小町 お取扱い
山口県宇部市の酒蔵で、山間の水田に囲まれた川沿いに面し伝統を感じる佇まいです。
｢日本の中の日本酒｣として王道の代表銘柄「貴」を展開。ワイン造りにおける気候・地形・土壌などその土地らしさを示す「テロワール」をヒントに、風土が育む個性を大切にした純米酒を造っています。「貴」は「dancyu」地方の隠れた名酒部門1位を獲得。古くから地元で愛されている銘柄「男山」も根強い人気です。昨今は熟成による日本酒の美味しさも提案しています。地域に根差したワイナリーのように、原料の酒米（山田錦等）は自ら育てるか、地元の契約農家で作ります。酒造りにかかせない良質の水は、カルスト台地「秋吉台」から流れ出るミネラル豊かな中硬水を使用。｢癒しと米味」をテーマに生まれた純米酒はお米本来の優しい味わいに包まれ心が和みます。まろやかな米の旨味がふんわりと広がりスッキリと切れていく後味は「後ろ姿の綺麗なお酒」と表現されます。多彩な地元の食文化と響きあう包容力が「貴」の魅力です。
～お多福のお料理と地酒貴のペアリング～
定番の「貴」特別純米60をはじめ、料理の味を引き立てる食中酒が豊富です。天ぷらや唐揚には、山田錦の精米歩合をあえて80％に抑えて米の味わいを残した「濃醇辛口純米80」がおすすめ。豚肉を使った料理やハムには、酒造好適米「雄町」を使った「純米吟醸雄町50」。脂がのった旬のお魚には秋に解禁される「ふかまり」が合います。季節ごとにお多福のお料理と地酒「貴」のペアリングをご案内いたします。
｢獺祭」 旭酒造
yamaguchic銘品店 川棚小町 お取扱い
山口といえば、近年爆発的人気の旭酒造の「獺祭（だっさい）」。パリDASSAÏ JOËL ROBUCHONの展開をはじめ、日本のみならず世界に誇る山口の銘酒です。山口県岩国市獺越の美しい山奥で造られています。「真に美味しいお酒は誰が飲んでも美味しい」をモットーに、お酒のある豊かな生活を提案しています。伝統的な杜氏制度を無くし、データに基づく徹底した生産管理によって年間を通して安定した酒質の日本酒製造を実現しています。
また「酒蔵獺祭ストア本社蔵」は「川棚の杜 コルトーホール」と同じ建築家・隈研吾氏の設計。建築や日仏交流でも川棚温泉と通じるところがあります。
「獺祭（だっさい） 純米大吟醸」
やわらかく繊細な香り、フレッシュでふんわり広がる甘さと味わい、綺麗できめ細かで雑味がなく、すーっとした喉越しです。業界に革命をもたらした「獺祭」のスタンダード。様々なニュアンスが絶妙に調和することで、徹底的に無駄を排除したような酒質を実現。食前酒や食中酒にも最適です。日本酒が苦手な方にも味わっていただきたい銘柄です。他にも「獺祭」には革新的なラインナップも豊富。究極の精米歩合23％の山田錦を使用したものや、遠心分離機を使って圧力をかけずに搾ったもの等独自製法による獺祭も話題です。
｢東洋美人」 澄川酒造場
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｢東洋美人」は大正10年（1921年）に創業した澄川酒造場の代表銘柄。日露首脳会談の夕食会でプーチン大統領が絶賛したことで有名です。4代目当主の澄川宜史氏自らが蔵元杜氏となって、厳選した酒米と地場の良水で造るお酒はいつも話題となります。酒は「稲をくぐり抜けた水でありたい」という自身の思いを「東洋美人」に込め、米の丸味、甘味、旨味が味わえる酒造りに取り組んでいます。近年は大辛口を復活させたり、ぬる燗も楽しめる熟成タイプを投入するなど、伝統と革新が融合した新しい日本酒の提案を追求し続けています。澄川酒造場は2013年山口県の豪雨災害で生産終了の危機に直面しましたが、酒造関係者やファンの方が結集した大応援団の力によって劇的な復活を遂げました。ドラマティックな東洋美人はJAL国際線ビジネスクラスやFIFAワールドカップ南アフリカ大会公認の日本酒にも選ばれグローバルな高評価を受けています。丁寧な仕事を積み重ねてきた「東洋美人」は名実ともに世界的なブランドとなっています。地元山口が誇る日本を代表する銘酒です。
～川棚グランドホテル限定
「東洋美人 純米大吟醸」～
お米本来のしっかりとした旨味と爽やかな酸味のある綺麗な味わいは、飲みごたえもありちょうどよいバランスが絶妙です。奇をてらわないピュアな日本酒の王道「東洋美人 純米吟醸」。当館限定オリジナルでお土産にもおすすめです。
｢雁木｣ 八百新酒造
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山口県岩国市「八百新酒造」の代表銘柄は「雁木」。清流錦川から分かれる今津川の河畔の酒蔵は、桟橋である｢雁木」があった場所です。創業精神に原点回帰して生み出された「雁木」には「最後にもう一杯飲みたくなる酒、おいしさのターミナルを目指して」という思いが込められています。水際から生まれる命を大切にした地酒「雁木」にはは純米酒しかありません。一本の木材から像を丸彫りする一木造のように、米の素材そのものの本質をそのまま引き出すことに打ち込んでいます。搾りあがった酒は二次加工を必要としない完成度。余計なものを足したり引いたりせずシンプルに真正面から酒造りに向き合っています。
口に含むと濃醇で繊細な旨味が広がりますが、しつこさやクセもなくスルっと飲めてしまいます。しっかりとした味わいなのに、重たすぎず軽やかな口当たりが「雁木」の魅力です。
｢雁木 純米大吟醸 ゆうなぎ」がANA国際線ファーストクラスに採用されたり、中田英寿氏プロデュースのCRAFT SAKE WEEKでは「雁木スパークリング」が選ばれるなど話題がつきない山口の地酒ブランドです。
｢五橋」 酒井酒造
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酒井酒造のある岩国市は、錦川に架かる「錦帯橋」が有名です。日本三名橋「錦帯橋」は世界でも珍しい5連アーチ構造。美しい錦帯橋のように心と心の架け橋となるようなお酒を造りたいという思いから「五橋」と名付けられました。よい米、よい水、よい技術（人）が三位一体となったときに醸せる、えもいわれぬ美酒を造るため、「当たり前のことを当たり前にやる」という信念を貫き通しています。五橋の純米吟醸は、優しい吟醸香とスッキリとした口当たりの直後に広がる豊かな旨味が特徴。厳選された山口県産米を軟水で仕込むことで、特有の柔らかな酒質を実現しています。中辛口でバランスの良いタイプなので、合わせる料理や飲むシーンを選びません。「全国新酒鑑評会金賞」受賞、「SAKE COMPETITION FreeStyle」の入賞など、山口県を代表する確かな実力を誇っています。「五橋」の他にも、発泡酒や、「fiveシリーズ」など、多彩なバリエーションも魅力です。
「金冠黒松」 村重酒造
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錦帯橋の上流約5㎞にさかのぼった寒冷清涼の山あいに「村重酒造」があります。明治の初め頃に創業した名門森乃井酒造を昭和34年から村重酒造が継承し現在に至っております。以来一貫して、品質本位を基本理念として、手づくりの良さを生かした酒造りに専念し、品質向上に努力しております。地元山口県内をはじめ全国の日本酒ファンに愛されている代表銘柄「金冠黒松」。山口県独自の酒造好適米でもある西都の雫や山田錦を使用。清流錦川の伏流水（超軟水：巌流井戸）と、蔵近くの石灰岩の地層から湧き出る井戸水（硬水：観音井戸）を求める酒質に応じて使い分け、幅のある酒造りを展開。お米の持ち味を最大限に生かし、味わい深く風味豊かな酒を造り上げています。「金冠黒松 純米60」は全国酒類コンクール純米酒部門第一位受賞の定番人気の純米酒。さらりとしたキレと優しい旨味のバランスが良く飲み飽きしないのが特徴です。
｢Ohmine」 大嶺酒造
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3億年の歴史を持つ国定公園「秋吉台」と山口県屈指のパワースポット「別府弁天池」からすぐの場所にある「大嶺酒造」。江戸時代より続く老舗が、雄大な自然に育まれた恵みを生かし全く新しい発想で日本酒を造っています。酒蔵の方針はTry new things, Find new innovations.「古典レシピを尊敬しつつ、現代の技術をもって先人の成し得なかった日本酒を創造する」です。2018年に誕生した新しい酒蔵は、お米を思わせる純白の外壁でスタイリッシュな佇まい。その美しい場所で生まれる美味しさが、若年層や女性を中心に新しい層の日本酒ファンを開拓しています。日本酒の様々な概念を打ち破る｢斬新さ」が話題です。
｢Ohmine」のフォルムはとても個性的なデザイン。日本酒の原料である米粒が表現されており、3粒は純米酒、2粒は純米吟醸、1粒は純米大吟醸を表しています。山口県の契約農家が栽培した最高級酒米「山田錦」を、神の水と呼ばれる名水百選｢弁天の湧水｣で仕込み。フルーティで瑞々しい甘さと酸味の中に、お米の透き通る旨みが口の中に広がります。旨みのあるお食事と一緒にお楽しみください。豊かな風土の恵みを新しいデザインで昇華した｢Ohmine」は当館のお土産としてとても人気があります。
｢かほり」「毛利公」 山縣本店
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明治8年創業の周南市「山縣本店」は毛利家の家臣がルーツの歴史ある酒蔵で、山口県内で最初に日本酒の輸出を手掛けたパイオニアです。山口県産にこだわり、米、水、芋、梅など山口県の農家が大切に育てた原料を使用。蔵に湧く井戸水がやや軟水で、柔らかくすっきりとキレのある味わいが特徴です。杜氏のモットーは「美しい酒をつくる」こと。蔵人一同が｢心をこめてお酒をつくれば、世界中の人に気持ちが伝わる」という想いを胸に魂をこめたお酒を醸しています。冷酒の先駆けである｢かほり」はフルーティで華やかな香りで、さらりとやさしい口当たり。｢毛利公」はお米本来の旨味とコクがあり、濃くてどっしりとした飲みごたえ。日本酒好きの方に人気があります。当館でも人気の梅酒「梅のかほり」はシンプルでコクのある味わいで、透き通る梅の香りを楽しめます。山口県産の梅を長期熟成米焼酎に漬け込んだ心のこもった本格梅酒です。
｢山猿｣ 永山酒造合名会社
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山陽小野田市の永山酒造は、山口ワイナリーを経営し、日本酒、焼酎、ワインと先進的な取り組みをする蔵元として有名です。山田錦、西都の雫、穀良都など山口県産の様々な酒米の特性を活かした味吟醸で食中に飲んでいただけます。｢特別純米酒 山猿」は控えめな香り、豊潤な味わい、キレのある後口が特徴。やや辛口の味わいで口の中で主張しすぎない潔さを感じることができる一品です。王道の日本酒でありながら、山猿ならではのバランスが印象的。山猿のバリエーションは、お魚料理はもちろんお肉料理にも好相性。毎日飽きずに飲みたくなるおすすめの銘柄です。他にも山口県を代表する米焼酎「寝太郎」や、天然アルカリ土壌で栽培されたマスカットベリーA使用の｢山口ワイン」は当館でも人気の地ワインで、ピュアで素朴な果実の味わいを楽しめます。多彩なお酒のラインナップも永山酒造の魅力です。
「天美」｢長門菊川｣ 長州酒造
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廃業の危機にあった下関・児玉酒造の伝統を、世界的な太陽光発電システムメーカー「長州産業」が承継し、2019年に温故知新の酒蔵「長州酒造」が誕生しました。香川県の「川鶴（川鶴酒造）」や三重県の「作（伊勢志摩サミットの乾杯酒・清水清三郎商店）」で修業を積んだ女性杜氏 藤岡美樹氏によって受け継がれています。「日本酒は料理があって、人とのコミュニケーションがあって、そこに寄添うものである」と考え、地元の人々との信頼を築いていく地酒づくりに取組まれています。また、藤岡氏は酒蔵の井戸から湧き続けるやわらかい「水」が「地元らしさ」であると答えます。農業をはじめ地元の人々の営みが美しい風景をつくり、それが綺麗に澄んだ水色の「軟水」に表れていると言います。美しい風土が育んだ「水」を生かし、美味しい地酒をつくって喜んでいただき、地元に貢献していきたいとの思いを大切にされています。銘柄は、稲を育む太陽にちなみ日本古来の神様である「天照（あまてらす）」と、酒を意味する「美禄」から「天美」と命名されました。味わいは、穏やかで爽やかな香りと、白ブドウのようなやわらかい甘みと酸味、柑橘を思わせるフレッシュさがあり、お料理に合う日本酒です。「天美」は純米吟醸と特別純米が定番で、児玉酒造の銘柄「長門菊川」も展開の予定です。
｢海響｣｢関娘」 下関酒造
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下関酒造は大正12年（1923年）、海峡の街下関に地元農家が結集し設立されました。約100年にわたり本州最西端の地で、「酒と食と心の感動」を企業理念とし代表銘柄「関娘」をはじめ「海響」など、お食事に合う数々の日本酒を造り続けています。また、下関ならではのひれ酒や甘酒を多彩に提案し、日本酒ストア「酒庵 空」を展開するなど、地酒を中心に下関の魅力を幅広く発信しています。下関酒造のこだわりは、上質な専用素材を用い、独自の技術を用いた、常に革新を続ける酒造り。地元契約農家産の下関酒造専用米を全量買い取り、蔵直下160M巨大な花崗岩のさらに下を流れる唯一無二の中軟水を使用。山口県で最も早く杜氏制度を廃止して、様々な業界で活躍してきたスペシャリストによる蔵人集団を結成し下関から日本酒の革新を目指しています。
｢山頭火｣ 金光酒造
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山頭火の詩情が香る山口市の酒蔵「金光酒造」。お酒と温泉をこよなく愛した漂泊の俳人「種田山頭火」が大正時代に営んだ酒造の伝統を受け継いでいます。地元契約農家が栽培した山田錦をはじめ、西都の雫など山口県産の酒米を中心に吟味し最高で3割5分まで磨きます。精米、蒸米、麹づくり、酒母づくり、醪づくり、発酵、上槽、出荷に至るまで手間を惜しまず丁寧に仕上げられます。やわらかくフルーティな香りと芳醇で華やかな味わいが楽しめる純米大吟醸がおすすめです。山頭火が川棚温泉で詠んだ「わいてあふれるなかにねてゐる」の句が表現された当館オリジナル純米大吟醸はお土産としても人気です。山頭火の情景に思いを馳せながら川棚らしいお料理・お酒・温泉をしみじみとご堪能いただけると幸せます。
「進運」 川棚酒造
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川棚温泉には、温泉守護神｢青龍｣とお酒の神様｢醸造祖神｣を祀る「松尾神社（まつのおじんじゃ）」があります。日本第一の「酒造神」である京都・松尾大社の神霊を天正年間に山口県内で唯一相殿(あいどの)として祀った社です。お酒との縁が深い川棚温泉の老舗「塩亀本店」は、昭和3年(1928年)に「川棚酒造」を立ち上げ、川棚に暮らす方や訪れる方へ代表銘柄「進運」を伝えてきました。
純米吟醸「進運」は山口県産米にこだわり、山口県の農家が大切に育てたものを使用。清らかなやや軟水の井戸水を用いた綺麗なお酒造りを大切にしています。フルーティで口当たりがやさしくすっきりとしており女性の方にも好評です。お刺身、焼物などの和食によく合います。地元川棚温泉が誇る銘酒をぜひ一度お試しください。